কাঁকড়া ছাড়ানোর নিয়ম
a>কাঁকড়া ছাড়ানোর নিয়ম:
b> কাঁকড়ার ঝোল
c>কাঁকড়ার ঝাল
d>কাঁকড়ার ঝাল
e>আলু কাঁকড়া
f>কাঁকড়া কষা
g>দিশি কাঁকড়ার ঝাল
h>ক্যাব স্যুপ।
==================================
- কাঁকড়া ছাড়ানোর নিয়ম:
কাঁকড়ার দাঁড়াগুলো হাত দিয়ে ছিঁড়ে নিতে হবে । যা পড়ে থাকবে সেটা গোল মতন কাঁকড়ার দেহ। মুখের কাছে ফুটোতে চাপ দিয়ে পিঠের খোলটা আলাদা করে ফেলা যায় (একমাত্র অংশ যা রান্নায় যায় না) । পিঠের খোল খুলে ফেললে ভেতর থেকে ঘিলু ইত্যাদি যা বেরোবে, তা আলাদা করে বাটিতে রাখুন৷ এরপর হাত দিয়ে (কাঁকড়া কত বড় তার ওপর নির্ভর করে) দেহ দু-ভাগ কী চার-ভাগ করে ফেলুন।
- কাঁকড়ার ঝোল
- কাঁকড়া ২ টা
- পেঁয়াজ পেস্ট ১/২ কাপ
- আদা বাটা ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ
- জিরে বাটা ১/২ টেবিল চামচ
- ধনে বাটা ১/২ টেবিল চামচ
- লাল লংকা বাটা ১/২ টেবিল চামচ
- তেঁতুল পেস্ট ১/২ টেবিল চামচ
- ঘি ১/২ কাপ
- তেল ১/৪ কাপ
- নুন স্বাদমত
কাঁকড়া ছাড়ানোর নিয়ম:
কাঁকড়ার দাঁড়াগুলো হাত দিয়ে ছিঁড়ে নিতে হবে । যা পড়ে থাকবে সেটা গোল মতন কাঁকড়ার দেহ। মুখের কাছে ফুটোতে চাপ দিয়ে পিঠের খোলটা আলাদা করে ফেলা যায় (একমাত্র অংশ যা রান্নায় যায় না) । পিঠের খোল খুলে ফেললে ভেতর থেকে ঘিলু ইত্যাদি যা বেরোবে, তা আলাদা করে বাটিতে রাখুন৷ এরপর হাত দিয়ে (কাঁকড়া কত বড় তার ওপর নির্ভর করে) দেহ দু-ভাগ কী চার-ভাগ করে ফেলুন।
- প্রণালী:
এবার কড়াইতে তেল গরম করে রসুন বাটা, আদা বাটা,কুচানো পেঁয়াজ ভেজে তারমধ্যে তেঁতুল পেস্ট , জিরেবাটা, ধনে বাটা, লাল লংকা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।তেলের স্তর ওপরে উঠলে নুন, ২ কাপ জল ও ভাজাকাঁকড়া দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে৩০ মিনিট রান্না করুন। যখন দেখবেন মসলা ঘন হয়ে আসছে তখন পেঁয়াজ কুঁচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
================
কাঁকড়ার ঝাল
কাঁকড়ার ঝাল
কাঁকড়ার ঝালের রেসিপি।
কী কী লাগবে-
কাঁকড়া-২টো বড় সাইজের
পেঁয়াজ বাটা-২ টেবিল চামচ
আদা বাটা-১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা-১ টেবিল চামচ
জিরে বাটা-১/২ টেবিল চামচ
ধনে বাটা-১/২ টেবিল চামচ
লঙ্কা বাটা-১/২ টেবিল চামচ
তেঁতুল পেস্ট-১/২ টেবিল চামচ
ঘি-১/২ কাপ
তেল-পরিমান মতো
নুন-স্বাদ মতো
কীভাবে বানাবেন-কাঁকড়া ভাল করে ছাড়িয়ে নিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে কাঁকড়া নুন দিয়ে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার ওই তেলেই রসুন বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিয়ে তেঁতুল পেস্ট, জিরে বাটা, ধনে বাটা ও লঙ্কা বাটা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন।
যখন তেল ছেড়ে আসতে থাকবে কথন ভাজা কাঁকড়া দিয়ে ২ কাপ জল দিয়ে, নুন দিয়ে আঁচ কমিয়ে ৩০ মিনিট রান্না করুন। নামানোর আগে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
============================
d>কাঁকড়ার ঝাল
উপকরণ
ক্র্যাব (কাঁকড়া) – ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজ বাটা – ২ টেবিল চামচ
শুকনো মরিচ বাটা – ১/২ চা চামচ (ঝাল বেশি খেলে পরিমাণ বাড়িয়ে নিতে পারেন)
রশুন বাটা – ১/৩ চা চামচ
আদা বাটা – ১/২ চা চামচ
চিলি সস – ১ চা চামচ
টমেটো সস – ৩ টেবিল চামচ
ফিশ সস – ১ চা চামচ
কর্ণ ফ্লাওয়ার – আন্দাজ মত
লবন – স্বাদ মত
চিলি ফ্লেক্স – ১ চা চামচ
চিনি – স্বাদ মত (যদি প্রয়োজন হয়)
তেল – প্রয়োজন মত (আমি একবারে বেশি তেল ব্যাবহার না করে অল্প অল্প করে তেল নিয়েছি প্রয়োজন অনুযায়ী)
প্রণালী
-প্যানে তেল গরম করে কেটে রাখা ক্র্যাব গুলো অল্প অল্প করে দিয়ে দিয়ে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এক সাথে না ভেজে ধাপে ধাপে ভাজলে তেল কম লাগবে।
-ক্র্যাব ভাজা হয়ে গেলে সেই তেলেই পেঁয়াজ বাটা দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে একে একে মরিচ বাটা, আদা-রশুন বাটা আর লবন দিয়ে কষিয়ে অল্প পানি দিতে হবে। তারপর দিয়ে দিতে হবে ভেজে রাখা ক্র্যাব গুলো।
-নেড়ে ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে মশলার সাথে। তারপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ৫/৭ মিনিটের জন্য।
-তারপর দিয়ে দিন চিলি সস, টমেটো সস, ফিশ সস। একটু টেস্ট করে দেখুন, যদি সসের কারণে একটু বেশি টক লাগে, তবে একটু চিনি দিয়ে স্বাদটা ব্যালেন্স করে নিতে পারেন। -অল্প করে কর্ণফ্লাওয়ার গুলে মিশিয়ে দিন আর তারপর চিলি ফ্লেক্স দিয়ে নামিয়ে নিন।
টিপস
ক্র্যাব কেটে পিস করে ভাল করে ধুয়ে নিন। এখন অবশ্য সুপার শপ গুলোতে পরিষ্কার করে প্যাকেটজাত ক্র্যাব কিনতে পাওয়া যায়। কিন্তু প্যাকেটজাত ক্র্যাবের চাইতে বাজার থেকে ফ্রেশ ক্র্যাব কিনে কষ্ট করে পরিষ্কার করে কেটে তা যদি রান্না করেন তবে তার স্বাদ হবে অতুলনীয় আর আপনার কষ্ট হবে ষোল আনা সার্থক । ঊত্তরার দিয়াবাড়িতে ক্র্যাবের পাইকারি ও খুচরা বাজার বসে প্রতিদিন। আপনার যদি মোটামুটি নির্দিষ্ট কোন মাছওয়ালা থাকে তবে তার কাছ থেকেও জেনে নিতে পারেন তাজা ক্র্যাবের খবর।
আপনি চাইলে বাটা আদা-রশুনের পরিবর্তে কুচোনো আদা-রশুন ব্যাবহার করতে পারেন। আর আপনি যদি ঝাল খাওয়ায় পারদর্শী হয়ে থাকেন তবে কিছু কুচোনো লাল মরিচ-ও দিতে পারেন। যেহেতু রান্নাটাতে বেশ কয়েক রকমের সস ব্যাবহার করা হবে, তাই লবণ দেওয়ার সময় ব্যাপারটা অবশই মাথায় রাখতে হবে।
=================================
e>আলু কাঁকড়া
উপকরণ:
বড়ো বড়ো কাঁকড়া (দাঁড় ছাড়ানো) ৪ টি
আলু (লম্বা লম্বা করে কাটা) ১ টি
পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ
আদা ও রসুন একসঙ্গে বাটা ১ চামচ
হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ
লংকা গুঁড়ো ১ চামচ
জিরে গুড়ো ১ চামচ
বড়ো টমেটো বাটা ১ টা
টক দই ১/২ কাপ
গরমমশলা ১/২ চামচ
কাঁচালংকা ২ টি
নুন প্রয়োজনমতো
সরষের তেল প্রয়োজনমতো
তেজপাতা ১ টা
শুকনো লংকা ১ টা
প্রণালী:
প্রথমে পাত্রে তেল গরম করে কাঁকড়াগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে আলুগুলো সামান্য নুন, হলুদ ও চিনি মাখিয়ে লাল করে ভেজে রাখুন। তারপর আরও একটু তেল দিয়ে তেজপাতা, শুকনো লংকা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা ভেজে নিন। লাল হয়ে এলে টমেটো বাটা দিয়ে কষুন। সামান্য চিনি দিন। টমেটো নরম ও লাল হয়ে গেলে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লংকা, জিরে গুঁড়ো, নুন ও টক দই দিয়ে কষে নিন। তেল ছাড়লে আলুগুলি ভালো করে নেড়ে কাঁকড়াগুলি দিয়ে দিন এবং জল দিন। আলু সেদ্ধ ও ঘন হয়ে এলে কাঁচালংকা ও গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
========================================
f>কাঁকড়া কষা
উপকরণ:
৩টি কাঁকড়া,
৪টি কুচি করে কাটা পিঁয়াজ,
২ চা চামচ রসুন বাটা,
২ চা চামচ আদা বাটা,
স্বাদ মতো নুন, হলুদ, চিনি,
৬-৭টি কাঁচা লঙ্কা,
১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো,
১ মুঠো ধনেপাতা
পদ্ধতি:
প্রথমেই বলে রাখি, কাঁকড়াগুলোকে ভালো করে ধুয়ে নিন। টুকরো করে কেটে রাখুন।
একটি প্যানে ২ কাপ জল ফুটিয়ে, তাতে নুন, হলুদ দিয়ে কাঁকড়ার টুকরোগুলো ছেড়ে দিন। ৫ মিনিট পর গ্যাস নিভিয়ে সেগুলো একটি আলাদা বাটিতে সরিয়ে রাখুন। স্টকটা রাখুন আলাদা বাটিতে।
কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করুন। তাতে কাঁচা লঙ্কা চিরে দিন। ভালো করে নাড়ুন।
কাঁচা লঙ্কার সঙ্গে যোগ করুন পিঁয়াজ কুচি, স্বাদমতো নুন ও চিনি।
পিঁয়াজের গায়ে হালকা বাদামি রং ধরলে আদা, রসুন বাটা দিন। ভালো করে কশিয়ে নিন।
এবার তাতে দিন হলুদ গুঁড়ো, নুন, জিরে গুঁড়ো। ভালো করে নাড়ুন।
সেই মিশ্রণে যোগ করুন সিদ্ধ করে রাখা কাঁকড়া। মশলাগুলোর সঙ্গে ভালো করে মেশান।
আলাদা বাটিতে সরিয়ে রাখা কাঁকড়ার স্টক ঢেলে ভালো করে মেশান। ফের তার মধ্যে আদা বাটা দিন। কষিয়ে নাড়ুন। আগুনের আঁচ কমিয়ে অপেক্ষা করুন। ঝোল গাঢ় হলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। কাঁকড়া কষা তৈরি।
সুসজ্জিত পাত্রে ঢেলে, উপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। সঙ্গে ধোঁয়া ওঠা ঝুরঝুরে ভাতের সঙ্গে লাঞ্চটা জমবে।
============================================
g>দিশি কাঁকড়ার ঝাল
দিশি কাঁকড়ার ঝাল হলে পদ্ধতি ঐ গেঁড়ি গুগ্লির ঝালের অনুরূপ, কেবল কাঁকড়া পরিষ্কার করবার পদ্ধতি অন্যরকম।
ধুতে তো হবেই, কিন্তু তারো আগে কাঁকড়ার পিঠের খোলটা টেনে খুলে ফেলে দিতে হবে এবং খোলের নীচে যে আধা স্বচ্ছ জলজলে পদার্থ সেগুলোও ফেলে দিতে হবে।
কাঁকড়া ধোয়া হয়ে গেলে অল্প তেলে ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ করে আধ মিনিটেরো কম সময় ভেজে নিয়ে তুলে আলাদা করে রাখতে হবে। তারপরে গেঁড়ি গুগ্লির ঝালের অনুরূপ পদ্ধতিতে রান্না।
বিরাট বিরাট ব্লু ক্র্যাব হলে কাঁকড়া পরিষ্কার করবার পদ্ধতি একইরকম, কিন্তু রান্নাটা অন্যরকম।ধড় ও ঠ্যাং আলাদা করতে হবে।গোটা দুই পেঁয়াজ যাহোক তাহোক করে কেটে ভালো করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ থেকে জল বেরিয়ে গেলে, বেশ শুকনো মতন হয়ে বাদামী রং ধরে গেলে এতে গোটা গোটা গরম মশলা দিয়ে নুন হলুদ দিয়ে গোটা শুকনো লঙ্কা দিয়ে আরো ভাজুন কিছুক্ষণ।এবার গোটা শুকনো লঙ্কা গুলো আলাদা করে সরিয়ে রাখুন।
বাকি ঐ গরম পেঁয়াজ ও মশলা ভাজা সমস্তটুকু মিক্সিতে আধামিহি করে বেটে নিন। জিনিসটা পুরোপুরি পেস্ট হবে না।এবার ঐ আধামিহি বস্তুটা প্রতিটি ধড়ের পিঠে এক চামচ মতো করে দিয়ে (যেখান থেকে খোলা ও অন্যান্য নোংরা বের করে নেওয়া হয়েছিলো, সেই জায়গাটায়) ফেটানো ডিমে চুবিয়ে অল্প কর্ণ ফ্লাওয়ার দিয়ে ঢেকে দিন, ও সাবধানে এই ধড়গুলো ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে সরিয়ে রাখুন।কিছু আধা মিহি পেস্ট যেগুলো মিক্সিতে রয়েছে সেগুলোও আলাদা রাখুন।এবার পেঁয়াজ কুচিয়ে নতুন তেলে ভাজুন, খুব সামান্য টম্যাটো পেস্ট, আদা রসুন বাটা নুন অল্প চিনি দিয়ে বস্তুটা ভাজুন। ঝাল দিন, কাঁচা লঙ্কার। মাঝখান থেকে চিরে। অল্প গরম জল দিন।ঢাকনা বন্ধ করে দিন, জিনিসটা ফুটুক কিছুক্ষণ। এরপরে জল কমে এলে ঐ আধা পেস্ট ঢেলে দিন তাতে, আঁচ একেবারে কমের দিকে। কাঁকড়ার ঠ্যাং এবং ঐ আগে ভেজে তোলা ধড়গুলো যত্ন করে বসিয়ে দিন ঐ পাত্রে। তলা থেকে ঝোল তুলে তুলে কাঁকড়ার ধড়গুলোর ওপরে ঢেলে দিতে থাকুন। এতে খোলটা ভেতরে ঢুকবে। জিনিসটা লাল হয়ে যাবে। এবারে ঢাকনা বন্ধ করে ঢিমে আঁচে মিনিট দুই। আঁচ বন্ধ। আরো মিনিট চার পাঁচ পরে পরিবেশন করুন ।==================================
h>ক্যাব স্যুপ।
পরিবেশন - ২ জনের জন্য
প্রস্তুতির সময় - ১০ মিনিট
রান্নার সময় - ২৫ মিনিট
উপকরণ
পেঁয়াজ কুচি - ২ টেবিল চামচ
মাখন - ৪ টেবিল চামচ
রসুন - ২ চা চামচ কুচনো
ময়দা - ৩ টেবিল চামচ
ফিশ স্টক - ২ কাপ
ক্রিম - ১ কাপ
দুধ - ১ কাপ
কাঁকড়ার মাংস - ২৫০ গ্রাম
প্যাপরিকা - ১ চা চামচ
নুন - স্বাদমতো
সাদা মরিচ গুঁড়ো - ১/২ চা চামচ
প্রণালী
একটি পাত্রে মাখন গরম করে তাতে রসুন ও পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন।
পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে এতে ময়দা দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিন যতক্ষণ না পাত্রের সব উপকরণ ভাল ভাবে মিশে যাচ্ছে।
এতে অল্প অল্প করে ফিশ স্টক দিতে থাকুন আর অন্য হাতে নাড়তে থাকুন যাতে মসৃণ হয়।
এবার এতে দুধ ও ক্রিম দিয়ে ভাল করে নাড়াতে থাকুন।
এতে কাঁকড়ার মাংস ও খোলসটা দিয়ে ভাল করে রান্না করুন।
এতে নুন ও গোলমরিচ দিন। সঙ্গে প্যাপরিকা দিয়ে দিন।
এবার ঢাকা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট রান্না হতে দিন। যাতে কাঁকড়ার স্বাদটা স্যুপে চলে আসে।
আর মাথায় রাখবেন পুরো রান্নাটাই হাল্কা আঁচে করবেন।
হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন। এবং মনে করে স্যুপ থেকে কাঁকড়ার খোলসটা তুলে নিন।
পরিবেশনের সময়ে কাঁকড়ার খোলস ও মাংস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
সাজানোর জন্য ধনেপাতার কয়েকটা পাতা গুচ্ছ করে উপরে বসিয়ে দিতে পারেন।
e>আলু কাঁকড়া
উপকরণ:
বড়ো বড়ো কাঁকড়া (দাঁড় ছাড়ানো) ৪ টি
আলু (লম্বা লম্বা করে কাটা) ১ টি
পেঁয়াজ বাটা ১/২ কাপ
আদা ও রসুন একসঙ্গে বাটা ১ চামচ
হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ
লংকা গুঁড়ো ১ চামচ
জিরে গুড়ো ১ চামচ
বড়ো টমেটো বাটা ১ টা
টক দই ১/২ কাপ
গরমমশলা ১/২ চামচ
কাঁচালংকা ২ টি
নুন প্রয়োজনমতো
সরষের তেল প্রয়োজনমতো
তেজপাতা ১ টা
শুকনো লংকা ১ টা
প্রণালী:
প্রথমে পাত্রে তেল গরম করে কাঁকড়াগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলে আলুগুলো সামান্য নুন, হলুদ ও চিনি মাখিয়ে লাল করে ভেজে রাখুন। তারপর আরও একটু তেল দিয়ে তেজপাতা, শুকনো লংকা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা ভেজে নিন। লাল হয়ে এলে টমেটো বাটা দিয়ে কষুন। সামান্য চিনি দিন। টমেটো নরম ও লাল হয়ে গেলে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, লংকা, জিরে গুঁড়ো, নুন ও টক দই দিয়ে কষে নিন। তেল ছাড়লে আলুগুলি ভালো করে নেড়ে কাঁকড়াগুলি দিয়ে দিন এবং জল দিন। আলু সেদ্ধ ও ঘন হয়ে এলে কাঁচালংকা ও গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
========================================
f>কাঁকড়া কষা
উপকরণ:
৩টি কাঁকড়া,
৪টি কুচি করে কাটা পিঁয়াজ,
২ চা চামচ রসুন বাটা,
২ চা চামচ আদা বাটা,
স্বাদ মতো নুন, হলুদ, চিনি,
৬-৭টি কাঁচা লঙ্কা,
১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো,
১ মুঠো ধনেপাতা
পদ্ধতি:
প্রথমেই বলে রাখি, কাঁকড়াগুলোকে ভালো করে ধুয়ে নিন। টুকরো করে কেটে রাখুন।
একটি প্যানে ২ কাপ জল ফুটিয়ে, তাতে নুন, হলুদ দিয়ে কাঁকড়ার টুকরোগুলো ছেড়ে দিন। ৫ মিনিট পর গ্যাস নিভিয়ে সেগুলো একটি আলাদা বাটিতে সরিয়ে রাখুন। স্টকটা রাখুন আলাদা বাটিতে।
কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করুন। তাতে কাঁচা লঙ্কা চিরে দিন। ভালো করে নাড়ুন।
কাঁচা লঙ্কার সঙ্গে যোগ করুন পিঁয়াজ কুচি, স্বাদমতো নুন ও চিনি।
পিঁয়াজের গায়ে হালকা বাদামি রং ধরলে আদা, রসুন বাটা দিন। ভালো করে কশিয়ে নিন।
এবার তাতে দিন হলুদ গুঁড়ো, নুন, জিরে গুঁড়ো। ভালো করে নাড়ুন।
সেই মিশ্রণে যোগ করুন সিদ্ধ করে রাখা কাঁকড়া। মশলাগুলোর সঙ্গে ভালো করে মেশান।
আলাদা বাটিতে সরিয়ে রাখা কাঁকড়ার স্টক ঢেলে ভালো করে মেশান। ফের তার মধ্যে আদা বাটা দিন। কষিয়ে নাড়ুন। আগুনের আঁচ কমিয়ে অপেক্ষা করুন। ঝোল গাঢ় হলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। কাঁকড়া কষা তৈরি।
সুসজ্জিত পাত্রে ঢেলে, উপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। সঙ্গে ধোঁয়া ওঠা ঝুরঝুরে ভাতের সঙ্গে লাঞ্চটা জমবে।
============================================
g>দিশি কাঁকড়ার ঝাল
দিশি কাঁকড়ার ঝাল হলে পদ্ধতি ঐ গেঁড়ি গুগ্লির ঝালের অনুরূপ, কেবল কাঁকড়া পরিষ্কার করবার পদ্ধতি অন্যরকম।
ধুতে তো হবেই, কিন্তু তারো আগে কাঁকড়ার পিঠের খোলটা টেনে খুলে ফেলে দিতে হবে এবং খোলের নীচে যে আধা স্বচ্ছ জলজলে পদার্থ সেগুলোও ফেলে দিতে হবে।
কাঁকড়া ধোয়া হয়ে গেলে অল্প তেলে ছ্যাঁৎ ছ্যাঁৎ করে আধ মিনিটেরো কম সময় ভেজে নিয়ে তুলে আলাদা করে রাখতে হবে। তারপরে গেঁড়ি গুগ্লির ঝালের অনুরূপ পদ্ধতিতে রান্না।
বিরাট বিরাট ব্লু ক্র্যাব হলে কাঁকড়া পরিষ্কার করবার পদ্ধতি একইরকম, কিন্তু রান্নাটা অন্যরকম।ধড় ও ঠ্যাং আলাদা করতে হবে।গোটা দুই পেঁয়াজ যাহোক তাহোক করে কেটে ভালো করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ থেকে জল বেরিয়ে গেলে, বেশ শুকনো মতন হয়ে বাদামী রং ধরে গেলে এতে গোটা গোটা গরম মশলা দিয়ে নুন হলুদ দিয়ে গোটা শুকনো লঙ্কা দিয়ে আরো ভাজুন কিছুক্ষণ।এবার গোটা শুকনো লঙ্কা গুলো আলাদা করে সরিয়ে রাখুন।
বাকি ঐ গরম পেঁয়াজ ও মশলা ভাজা সমস্তটুকু মিক্সিতে আধামিহি করে বেটে নিন। জিনিসটা পুরোপুরি পেস্ট হবে না।এবার ঐ আধামিহি বস্তুটা প্রতিটি ধড়ের পিঠে এক চামচ মতো করে দিয়ে (যেখান থেকে খোলা ও অন্যান্য নোংরা বের করে নেওয়া হয়েছিলো, সেই জায়গাটায়) ফেটানো ডিমে চুবিয়ে অল্প কর্ণ ফ্লাওয়ার দিয়ে ঢেকে দিন, ও সাবধানে এই ধড়গুলো ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে সরিয়ে রাখুন।কিছু আধা মিহি পেস্ট যেগুলো মিক্সিতে রয়েছে সেগুলোও আলাদা রাখুন।এবার পেঁয়াজ কুচিয়ে নতুন তেলে ভাজুন, খুব সামান্য টম্যাটো পেস্ট, আদা রসুন বাটা নুন অল্প চিনি দিয়ে বস্তুটা ভাজুন। ঝাল দিন, কাঁচা লঙ্কার। মাঝখান থেকে চিরে। অল্প গরম জল দিন।ঢাকনা বন্ধ করে দিন, জিনিসটা ফুটুক কিছুক্ষণ। এরপরে জল কমে এলে ঐ আধা পেস্ট ঢেলে দিন তাতে, আঁচ একেবারে কমের দিকে। কাঁকড়ার ঠ্যাং এবং ঐ আগে ভেজে তোলা ধড়গুলো যত্ন করে বসিয়ে দিন ঐ পাত্রে। তলা থেকে ঝোল তুলে তুলে কাঁকড়ার ধড়গুলোর ওপরে ঢেলে দিতে থাকুন। এতে খোলটা ভেতরে ঢুকবে। জিনিসটা লাল হয়ে যাবে। এবারে ঢাকনা বন্ধ করে ঢিমে আঁচে মিনিট দুই। আঁচ বন্ধ। আরো মিনিট চার পাঁচ পরে পরিবেশন করুন ।==================================
h>ক্যাব স্যুপ।
পরিবেশন - ২ জনের জন্য
প্রস্তুতির সময় - ১০ মিনিট
রান্নার সময় - ২৫ মিনিট
উপকরণ
পেঁয়াজ কুচি - ২ টেবিল চামচ
মাখন - ৪ টেবিল চামচ
রসুন - ২ চা চামচ কুচনো
ময়দা - ৩ টেবিল চামচ
ফিশ স্টক - ২ কাপ
ক্রিম - ১ কাপ
দুধ - ১ কাপ
কাঁকড়ার মাংস - ২৫০ গ্রাম
প্যাপরিকা - ১ চা চামচ
নুন - স্বাদমতো
সাদা মরিচ গুঁড়ো - ১/২ চা চামচ
প্রণালী
একটি পাত্রে মাখন গরম করে তাতে রসুন ও পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন।
পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে এতে ময়দা দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিন যতক্ষণ না পাত্রের সব উপকরণ ভাল ভাবে মিশে যাচ্ছে।
এতে অল্প অল্প করে ফিশ স্টক দিতে থাকুন আর অন্য হাতে নাড়তে থাকুন যাতে মসৃণ হয়।
এবার এতে দুধ ও ক্রিম দিয়ে ভাল করে নাড়াতে থাকুন।
এতে কাঁকড়ার মাংস ও খোলসটা দিয়ে ভাল করে রান্না করুন।
এতে নুন ও গোলমরিচ দিন। সঙ্গে প্যাপরিকা দিয়ে দিন।
এবার ঢাকা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট রান্না হতে দিন। যাতে কাঁকড়ার স্বাদটা স্যুপে চলে আসে।
আর মাথায় রাখবেন পুরো রান্নাটাই হাল্কা আঁচে করবেন।
হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন। এবং মনে করে স্যুপ থেকে কাঁকড়ার খোলসটা তুলে নিন।
পরিবেশনের সময়ে কাঁকড়ার খোলস ও মাংস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
সাজানোর জন্য ধনেপাতার কয়েকটা পাতা গুচ্ছ করে উপরে বসিয়ে দিতে পারেন।
===================================
No comments:
Post a Comment